鹵菜店加盟鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。
全套四川鹵菜的核心是什么

做好四川鹵菜的 核心(core)是什么四川
鹵菜技術加盟為您解答。鹵味中國鹵菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
第一要有好的 配方,配方是四川鹵菜的 靈魂,沒有好的 配方再高明的 師傅也鹵制不出好的 四川鹵菜;
第二是高湯,高湯是四川鹵菜的 骨骼(skeleton),四川鹵菜的 開端就是先有一鍋優質的 高湯,大骨頭 是選擇老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原料(raw material),煮上十幾個小時,直至食材煮的 像干柴一樣,精華全部煮進高湯里
第三是調原始(Original)鹵湯,原始鹵湯是四川鹵菜的 血液,四川鹵菜的 味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發出四川鹵菜,由不同比例的 鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的 量控制(control)菜品基本口味,是由梔子、糖色、醬等來調色的 ,所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對,處理不對就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營養不良,鹵不出好的 四川鹵菜。
第四是掌握火候(Heat Control),火候是四川鹵菜的 肌肉(muscle),不同產品有不同的 熟化時間,有些產品先大火后小火煮制,有些產品先煮后燜,有些產品先焯水后煮制,火候把握不準,做出來的 四川鹵菜不是這個爛了就是那個不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影響正常效益(benefit);
最后是維護鹵湯,養鹵湯是四川鹵菜的 皮膚和面貌,一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的 原始(Original)鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯,需要定期清除鹵湯里的 雜質、血沫、油污,更要定期補香、去腥、調油、調湯,四川
鹵菜加盟還要注意老鹵湯和老鹵油的 比例,一鍋幾十年的 老鹵湯是四川鹵菜店的 命脈。
鹵菜店加盟鹵水中浮油要經常打掉,最好使
鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使
鹵水變質?脂肪氧化變質所致。
鹵菜店加盟鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,
鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。
鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。