全套四川鹵菜的核心是什么

 

做好四川鹵菜的 核心(core)是什么四川鹵菜技術加盟為您解答。鹵味中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
第一要有好的 配方，配方是四川鹵菜的 靈魂，沒有好的 配方再高明的 師傅也鹵制不出好的 四川鹵菜;
第二是高湯，高湯是四川鹵菜的 骨骼(skeleton)，四川鹵菜的 開端就是先有一鍋優質的 高湯，大骨頭 是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原料(raw material)，煮上十幾個小時，直至食材煮的 像干柴一樣，精華全部煮進高湯里
第三是調原始（Original)鹵湯，原始鹵湯是四川鹵菜的 血液，四川鹵菜的 味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出四川鹵菜，由不同比例的 鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的 量控制（control)菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的 ，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，鹵不出好的 四川鹵菜。
第四是掌握火候(Heat Control)，火候是四川鹵菜的 肌肉(muscle)，不同產品有不同的 熟化時間，有些產品先大火后小火煮制，有些產品先煮后燜，有些產品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來的 四川鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益(benefit);
最后是維護鹵湯，養鹵湯是四川鹵菜的 皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的 原始（Original)鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的 雜質、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，四川鹵菜加盟還要注意老鹵湯和老鹵油的 比例，一鍋幾十年的 老鹵湯是四川鹵菜店的 命脈。鹵菜店加盟鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。鹵菜店加盟鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。